LA PAELLA DE CRISTOBAL

DSC00755

la foto 3 la foto 4

Fotos agregadas el 5/5/2014, notas al fin del post.

La paella siempre había sido un plato que me gustaba pero no me mataba, hasta que probé la de Cristóbal, siendo nieto de una valenciana es imposible que le quede mal. Sé que es demasiado cercana la referencia pero le queda realmente buena.

Casi siempre la hacemos de mariscos, y lo básico para que una paella quede buena es un buen caldo, mariscos frescos y azafrán.

DSC00683Los mariscos y pescado lo compramos en la caleta de Maitencillo, todo siempre está muy fresco y hay bastante variedad si se llega temprano.

DSC00685

DSC00689

PARA EL CALDO:

INGREDIENTES

1 espinazo de pescado o una cabeza (dependiendo, si es cabeza de congrio queda bien) o un pescado de roca entero y limpio, sin víseras.
2 cebollas
1 rama de apio
3 zanahorias
2 blancos de puerro
1 bouquet garni de tomillo, una hoja de laurel, 4 granos de pimienta, tallos de perejil. Se hace un paquetito con una gasa y se amarra con un hilo.

PREPARACIÓN

  • En una olla de doble fondo o de fondo grueso,  poner aceite y sellar las espinas, una vez doradas agregar las verduras, agregar de 4 a 5 litros de agua fría dependiendo del porte de la cacerola.
  • Dejar cocinar tres horas y media a fuego bajo.
  • Filtrar el caldo  a través de un chino y un paño de cocina limpio.
  • Traspasarlo a una olla limpia y mantener tibio.

PREPARACIÓN PARA UN CALDO RÁPIDO

  • En una olla de presión pon todos los ingredientes.
  • Una vez empiece a hervir una hora.
  • Colar el caldo.
  • Ojo que para los dos casos hay que mantener tibio o caliente el caldo.

DSC00756

PARA LA PAELLA

INGREDIENTES:

2 Cebollas
2 Pimientos rojos
4 Tomates
Ñora o tomates secos (si es que tienes si no queda buena igual)
Preparado de paella (si tienes un buen azafrán no es necesario)
Azafrán 
Tomate frito o salsa tomate (últimamente preferimos usar tomate bien maduro triturado)
Arroz bomba (es un arroz de grano grueso y corto) (se puede usar arroz arboreo o carolineo el mismo que se usa para risotto)
Por una taza de arroz dos de caldo.
Pebrella (tomillo salvaje que hay en valencia) (se puede usar tomillo u orégano fresco)
Pescado y mariscos a vuestra elección

PREPARACIÓN:

  • Se cortan las cebollas, los pimientos, los tomates pelados y los tomates secos en brunoise. (pequeños dados).
  • En un sartén sin aceite  pero bien caliente se pone el azafrán y se tuesta levemente, se le agrega un poco de caldo o agua para que suelte el color. Hay que tener mucho cuidado de no quemarlo, es sólo tostarlo un par de minutos, cuando se le agrega el agua hay que dejarlo reposar, por lo tanto mientras se hace el caldo haz esto.
  • En un paellero se pone aceite de oliva  y se empiezan a sofreír los vegetales por orden de dureza, primero la cebolla, luego los pimientos , los tomates secos o/y la ñora, finalmente los tomates frescos.
  • Cocinar hasta que todos los vegetales hayan perdido resistencia, se agrega tomate triturado, tomate frito o salsa de tomate.
  • Agregar el arroz y sellarlo.
  • Agregar el azafrán, el preparado de paella y la pebrella o tomillo.
  • Agregar el caldo y dejar cocinar unos minutos, luego poner el pescado, dejar cocinar por lo menos cinco minutos, luego agregar los mariscos.
  • Lo del caldo es importante y es bastante complejo, porque no es como un risotto que hay que agregarle el caldo poco a poco e ir revolviendo. Se agrega el caldo correspondiente. pero si vez que le va faltando le puedes agregar mas, siempre hay que probar el arroz que está más pegado al paellero porque siempre va a estar mas cocido que el de arriba y si agregas mucho caldo te puede quedar una mazamorra.
  • Una vez que el pescado y los mariscos  se hayan cocinado y el arroz haya quedado al dente apagar el fuego  y tapar la paella con un paño limpio 10-15 minutos.
  • A quien la quiera más seca se mete al horno durante 3 minutos.

*Estas fotos son de unas paella y una fideuá que hicimos en la playa hace unos fines d semana, veces anteriores la habíamos hecho en un wok cosa que no es lo mismo en ningún caso, tratamos de conseguirnos una base para paellero pero no como fue todo a último minuto no pude. Finalmente llegamos a una solución, hacerla a la parrilla con leña, a fuego vivo. Fue una muy buena solución quedó realmente bien, ya por la pinta que se ve en las fotos se podrán dar cuenta. Lo importante es que sea un fuego parejo para que el calor se reparta bien por toda la paella o fideuá. Los pasos son los mismos que en la preparación dicha en la receta, con las claves bases para una buena paella: un buen caldo, un buen arroz y mariscos y pescados frescos.

Anuncios

Un pensamiento en “LA PAELLA DE CRISTOBAL

  1. Mane: espectaculares tus recetas, con lindas fotografías, explicaciones muy claras y entretenidas. La que más me gustó, fué la paella, donde reconocí el lugar donde se cocinó y donde se compraron los mariscos y gracias por agregar mi paté

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s